La réponse de Fleury Michon sur les nitrites

« Nous cherchons systématiquement à supprimer tous les additifs ou conservateurs qui ne sont pas indispensables à la sécurité alimentaire », résume David Garbous, directeur marketing stratégique de Fleury Michon, interrogé par RIA News après l'émission Cash Investigation (voir RIA News n° 628), qui pointait la présence de sel nitrité dans les charcuteries, et tout particulièrement dans le jambon cuit. Dans ce domaine, « la seule solution pour préserver la sécurité alimentaire est pour l'instant la réduction, assure-t-il, afin de garantir l'absence de Clostridium botulinum, de salmonelles ou de listéria ». Et d'évoquer la dizaine de cas de botulisme encore détectés en France en 2012 par les instances de santé publique.

« Seule la dose est poison », poursuit le porte-parole du groupe vendéen, pour insister sur la notion de dose journalière admissible (DJA) : « Un adulte de 70 kilos devrait consommer entre seize et vingt tranches de jambon par jour pour atteindre la DJA. » De plus, Fleury Michon affirme avoir réduit cette teneur en nitrites à 80 milligrammes par kilo, ce dont le bio a fait sa norme, quand la réglementation européenne en autorise jusqu'à 150. Comment ? « En travaillant la qualité des viandes et en investissant sur le plan industriel, notamment dans des salles blanches, pour limiter au maximum le risque de développement des bactéries. »

« Il est possible aujourd'hui de fabriquer du jambon sans sel nitrité ajouté, précise David Garbous, en transformant in situ, lors de la cuisson, les nitrates contenus naturellement dans les légumes d'un bouillon. Mais le jambon contient alors également des nitrites d'origine végétale pour assurer sa bonne conservation. C'est ce que propose aujourd'hui Fleury Michon pour une grande partie de ses charcuteries de volaille, mais il est difficile de le transposer au jambon de porc, notamment pour des raisons de bonne diffusion des bouillons dans un muscle beaucoup plus grand et plus ferme qu'un filet de poulet. »

Crédit photo : Cédric Faimali/GFA