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Escherichia coli

Les entreprises des viandes réaffirment leur mobilisation

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Publié le samedi 23 juillet 2011 - 13h21


Le 7 juillet, les dirigeants des entreprises françaises adhérentes du Sniv-SNCP, soit 80 % de la viande en France, ont fait le point sur les événements récents causés par la bactérie Escherichia coli.

Réaffirmant leur objectif de sécurité alimentaire du steak haché, ils ont estimé que "cette actualité venait confirmer que les process qualité mis en place depuis plusieurs années constituaient bien la règle à généraliser partout en France".

En conséquences, ils se sont engagés dans le déploiement d’une politique sanitaire en trois volets :

L’audit des points de maîtrise et le contrôle qualité permanent sont généralisés

La description de pratiques sécurisées d’abattage, découpe et élaboration de viande hachée dans un cahier des charges audité annuellement par une tierce partie indépendante constitue un socle de réassurance collective. Ainsi, "toute autre conduite est, selon le syndicat, à écarter".

Le Sniv-SNCP a donc décidé de généraliser l’audit de l’application du cahier des charges intitulé « Plan de maîtrise des E. coli pathogènes » (cf lien ci-dessous).

A noter qu'en 2011, 40 sites de production du SNIV-SNCP sont déjà engagés dans une démarche d’audit représentant 80 % des sites membres du Sniv-SNCP. D’ici la fin de l’année, c’est l’ensemble des sites du Sniv-SNCP qui seront engagés dans ce dispositif d’ampleur qui n’a d’équivalent ni en France ni en Europe.

Le référencement des fournisseurs est renforcé

Tous les fournisseurs devront entrer dans la procédure d’audit et de contrôle qualité s’ils veulent fournir les entreprises adhérentes du Sniv-SNCP en matière première. Y compris les fournisseurs étrangers.

C’est, pour le syndicat, "la seule manière d’assurer une maîtrise efficace de la sécurité sanitaire des viandes hachées".

Il indique également à titre d’exemple que : "depuis 2005, le plan de maîtrise exclut des fabrications de viande hachée toute carcasse ayant subi un incident au moment de l’éviscération de l’animal".

Ce référentiel fixe également un système de sélection et de maîtrise des fournisseurs, largement renforcé depuis 2009, afin d’assurer un continuum qualité ininterrompu, depuis la livraison des animaux vifs à l’abattoir jusqu’au steak haché.

Un filtre d’analyses bactériologiques supplémentaire

En complément des analyses bactériologiques imposées par la règlementation, le plan de maîtrise Sniv-SNCP a ajouté un filtre complémentaire sur la chaîne d’élaboration des viandes hachées surgelées, ceci pour repérer les échantillons susceptibles de causer des épidémies à E. coli O157:H7.

Les modalités de prélèvement pour analyses d’E. coli pathogènes sont par ailleurs améliorées, afin de prendre en considération les avis scientifiques les plus récents.

Concernant les viandes hachées réfrigérées, le délai d’obtention des résultats d’analyse étant peu compatible avec la courte durée de vie des produits, les professionnels du Sniv-SNCP ont décidé d’agir préventivement en renforçant encore la sécurisation des matières premières.

Et Jean-Paul Bigard, Président du Sniv-SNCP de conclure : « les entreprises françaises se sont dotées depuis 2005, d’un Plan de maîtrise spécifique des E. coli pathogènes pour les viandes hachées réfrigérées et surgelées. Ce plan, qui porte sur 160 points de contrôle, permet aux entreprises appliquant le référentiel du Sniv-SNCP de garantir leur engagement en faveur du mieux-disant sanitaire défini à partir des meilleurs process observés collectivement par les industriels français ».

Accéder au document pdf sur : "la maîtrise des Escherichia coli pathogènes dans les viandes hachées"

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