Les charcuteries-salaisons portées par le hors-domicile

Le chiffre d'affaires des entreprises de charcuteries-salaisons a progressé de 0,5 % en 2015, à 5,8 milliards d'euros, sur les 6,4 milliards du territoire couvert, avec les plats préparés à base de viandes, par la Fict (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes). Les ventes pour la consommation à domicile ont pourtant reculé de 0,7 %, « pour la première fois depuis dix ans », déplore Robert Volut, son président. Une conséquence notamment de l'annonce de l'OMS du 26 octobre (voir RIA News n°590) qui, dans un marché déjà en déclin de 0,5 % au mois d'octobre, a engendré une baisse des volumes de 3,6 % en novembre et de 1,3 % en décembre.

Mais le secteur a profité d'un rebond 9,5 % des ventes en hors-domicile ou en PAI, portées par les vogues de la bistronomie (les fameuses planches) et du snacking. En revanche, si les exportations vers les pays tiers progressent favorablement, les entreprises françaises subissent la concurrence intense de leurs homologues italiennes, espagnoles ou allemandes sur le marché européen. Et l'export ne représente encore que 5 % de leur activité (voir RIA News n°591).

Toutefois, leur situation tendrait plutôt à s'améliorer : leur rentabilité nette avait progressé de 0,3 point en 2014, à 1,5 % du chiffre d'affaires, et 2015 devrait poursuivre « légèrement » cette tendance. Mais « un quart de nos entreprises restent déficitaires », précise Robert Volut. Alors que les prix du porc amorcent une remontée, les négociations avec la grande distribution sont restées déflationnistes pour 2016. La Fict regrette d'ailleurs que les clauses de renégociation aient été rendues « inopérantes » en raison du choix des indicateurs de référence (prix du porc et non des pièces dont les disponibilités s'avèrent très variables) et d'un écart minimal de 20 % nécessaire pour les déclencher.

Après avoir quitté l'Inaporc (voir RIA News n°601), la Fédération reste sceptique sur la constitution d'un fonds d'aide à l'élevage dont elle ne peut assumer seule le surcoût. Attendant pour début juillet la réponse de Bruxelles au projet de décret français, elle reste opposée à un étiquetage obligatoire de l'origine des viandes. « On recrée du protectionnisme », s'indigne Robert Volut : « c'est un non-sens économique ».

Notons enfin que le nouveau code des usages présenté avec les artisans de la CNCT (Confédération nationale des charcutiers traiteurs) vient d'être édité, après avoir reçu l'approbation de la DGCCRF. Il renforce notamment les critères de définition de la qualité supérieure pour certains produits, prévoit une baisse du taux de nitrite de 20 % ainsi qu'un seuil maximal de matières grasses et de sel pour les neuf principales catégories.

Crédit photo : Amélie Roche