RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    FORMULATION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2011

    Goût salé Importance de la surface d'échange

    S. R. - RIA HS - n°2011111 - novembre 2011 - page 28

    La perception du sel constitue un événement multifactoriel, qui implique des interactions physico-chimiques et physiologiques.
    Réduire la teneur en sel des aliments sans en altérer les propriétés organoleptiques et technologiques est, à ce jour, un enjeu majeur pour le secteur de l'agroalimentaire et un défi pour la recherche. Les autorités sanitaires recommandent une consommation limitée à 5 g/jour. Une équipe de chercheurs de l'Inra menée par Isabelle Souchon, en collaboration avec leurs collègues d'AgroParisTech, a mis en évidence l'importance de la composition, de la structure et de la texture de produits...
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