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    FORMULATION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2013

    Concilier qualités nutritionnelle et sensorielle Jusqu'où alléger les biscuits ?

    S. R. - RIA HS - n°2013112 - novembre 2013 - page 18

    Les biscuits réduits en lipides ou en sucres sont moins appréciés quand ils sont perçus moins sucrés.
    Depuis plusieurs années, les fabricants de biscuits et gâteaux mettent en oeuvre des actions pour réduire les teneurs en sucres et en matières grasses dans les recettes. Mais confrontés aux questions d'acceptabilité face à de telles réductions, les fabricants prennent avant tout en considération le consommateur, qui apprécie un biscuit ou un gâteau pour son goût et son authenticité. C'est pourquoi, la profession et cinq fabricants de biscuits et gâteaux ont participé à une thèse*,...
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