RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Une enzyme qui agit à l'envers, en polymérisant les protéines

    RIA - n°576 - janvier 1998 - page 0

    Par réticulation des protéines, la transglutaminase a la remarquable capacité d'améliorer les propriétés physiques de nombreux aliments transformés. Elle permet de lier et structurer les épaules de porc ou les saucisses en conserve... et de développer de
    Dans l'agroalimentaire, l'ingénierie des protéines est beaucoup moins avancée que dans d'autres secteurs tels que l'industrie pharmaceutique où il est déjà courant d'utiliser divers procédés de modification, y compris les modifications par voie génétique (synthèse d'inuline humaine par des microrganismes). Cependant, une meilleure connaissance des enzymes - qui sont des protéines, rappelons-le - et de leur fonctionnement dans les transformations de denrées alimentaires en aliments élaborés,...
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