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    Perception aromatique : bien doser les édulcorants

    RIA - n°578 - mars 1998 - page 0

    Le sucre joue un rôle essentiel dans la perception des notes aromatiques fruitées. Sa substitution par des édulcorants (intenses ou de masse) nécessite quelques adaptations.
    Le problème de la perception croisée entre les édulcorants et les arômes conditionne la formulation de nombreux produits transformés, que ce soit dans la confiserie, la pâtisserie, l'industrie des produits laitiers frais, celle des BRSA, secteur des IAA où il peut être intéressant de remplacer le sucre par un édulcorant, un mélange d'édulcorants, un mélange de sucre et d'édulcorants.En premier lieu, le sucre lui-même - ou plutôt sa concentration en solution dans l'eau - a un impact...
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