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    Les dragées jonglent avec les sucres

    RIA - n°590 - avril 1999 - page 0

    Dures, tendres et au chocolat..., la texture des dragées tient essentiellement à la concentration des sirops de sucre et glucose ainsi qu'à la finesse des microcristaux.
    Parmi les produits de confiserie, les dragées tiennent une place particulière en raison de la texture des sucres qui servent à les fabriquer, sans oublier la complexité des opérations qui permettent d'atteindre cette texture si lisse, ce plaisir en bouche spécifique, aussi bien pour les dragées dites 'dures' que pour celles dites 'tendres' ou encore pour les dragées au chocolat. Mais si la texture lisse du produit fini est similaire dans les trois types de dragées, les ingrédients de base...
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