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    Une meilleure maîtrise du relargage en bouche

    RIA - n°592 - juin 1999 - page 0

    On est encore loin de cerner le phénomène complexe du relargage en bouche qui permettrait d'évaluer le rapport entre les composants chimiques de l'arôme présent dans l'aliment et les éléments de cet arôme perçus par le consommateur.
    L'efficacité d'un arôme (naturellement présent dans un produit ou bien renforcé ou ajouté) peut-elle s'évaluer - ou se mesurer - à l'instant de la consommation de l'aliment? Autrement dit, à partir de l'arôme présent dans le produit fini, quelle est la proportion qui constitue la flaveur en bouche? On pourrait ainsi définir l'efficacité comme le rapport entre la quantité d'arôme perçue par le nez et la bouche - la flaveur - et la dose d'arôme considérée comme nécessaire par le...
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