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    Les actions physiologiques des peptides du lait

    RIA - n°594 - septembre 1999 - page 0

    Les peptides du lait ont des activités physiologiques bien connues mais qui doivent toujours être démontrées en études 'in vivo'.
    Lorsqu'elles ont subi un traitement thermique, les protéines alimentaires ont des propriétés fonctionnelles très intéressantes. Par exemple, les propriétés moussantes, gélifiantes, émulsifiantes de la bêta-lactoglobuline sont améliorées par le déplissement à la chaleur (50-80° C) à pH 6. Mais dans un état natif ou peu dénaturé, certaines des protéines de l'alimentation humaine sont peu sensibles aux conditions de la digestion (pH de l'estomac, de la bile, action des enzymes)...
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