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Lundi 17 février 2025
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    archiveXML - 1999

    Gist Brocades Enzyme pour raffermir les fruits

    RIA - n°597 - décembre 1999 - page 0

    Rapidase FP Super est une pure pectinemethylestérase qui trouve ses applications dans le raffermissement (selon le concept de Firmfruit) de fruits ou des préparations à base de fruits en morceaux. Ajoutée au cours de la cuisson des préparations à base de fruits, à une température de 40-45° C pendant 10 à 20 min, cette enzyme provoque une déméthylation de la pectine du fruit. Cette pectine déméthylée gélifie à un pH acide avec le calcium présent dans le fruit, ce qui rend la préparation...
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