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    Emulsifiants: des stabilisants multifonctionnels

    RIA - n°598 - janvier 2000 - page 0

    Mousses, margarines, saucisses... Les émulsions sont omniprésentes dans les produits alimentaires. Le rôle des émulsifiants dans ces formulations est certes de stabiliser mais aussi d'augmenter le foisonnement, d'éviter l'éclaboussement...
    De nombreux produits alimentaires sont à base d'une dispersion de gouttelettes d'une substance dans une autre non miscible. S'il s'agit de liquides non miscibles (huile et eau), ce sont des émulsions. Celles-ci, ainsi que les mousses (liquide et gaz) et les suspensions (liquide et solide) sont des systèmes naturellement instables qui ont tendance à subir une coalescence ou séparation des phases. Il est donc nécessaire de les stabiliser par l'ajout d'émulsifiants et/ou de surfactants. L'intérêt...
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