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    Utiliser les fibres insolubles comme agents liants

    RIA - n°604 - juillet 2000 - page 0

    Les agents liants sont indispensables à la production d'un certain nombre d'aliments transformés, en particulier les produits reconstitués à base de viande et de poisson. Les fibres insolubles, par leurs propriétés spécifiques de rétention d'eau, apparais
    Les agents liants traditionnels, tels que les protéines (lait, oeuf, soja) et divers mélanges de polysaccharides (amidons, carraghénanes, gommes, etc.) ont fait leurs preuves dans le renforcement de la cohésion, de la consistance des aliments transformés, en particulier les produits carnés et les produits de poisson. En effet, le pouvoir liant des ingrédients protéiques - c'est-à-dire leur capacité de rétention d'eau (CRE) - est à la base de la plupart de leurs propriétés fonctionnelles,...
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