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    Ingrédients laitiers pour chocolat : des poudres simples aux formulations complexes

    RIA - n°608 - décembre 2000 - page 0

    A côté des poudres de lait standards, les fournisseurs d'ingrédients laitiers pour le chocolat au lait proposent aussi des formulations élaborées.
    Les principaux ingrédients laitiers utilisés dans la composition du chocolat au lait sont les poudres de lait séchées sur rouleaux (ou roller) et celles séchées en tour d'atomisation (ou spray). Toutefois, les poudres de lait séchées sur rouleaux (procédé Hatmaker) sont plébiscitées à plusieurs titres. Les poudres séchées sur rouleaux se présentent sous forme de paillettes, plus denses que les particules obtenues par un séchage en tour d'atomisation, dont la structure est poreuse....
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