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    Le meilleur du fruit grâce aux enzymes

    RIA - n°617 - octobre 2001 - page 0

    L'utilisation des enzymes permet d'optimiser le traitement des fruits. Le point sur les différentes enzymes pouvant entrer dans les processus.
    Un des modes de production des jus de fruits largement utilisé se décompose en deux opérations unitaires.Après le broyage, viennent le pressurage et la dépectination. Les fruits les plus utilisés en Europe sont les pommes. Elles sont d'abord réduites en pulpe par broyage et traitées par des enzymes de macération. Pour faciliter le pressurage, les enzymes sont des pectinases qui dégradent les pectines solubles (endopolygalacturonase, pectineméthylestérase et pectinelyase). Ce mélange...
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