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    Lambert Rivière : un amidon de riz comme substitut de la gélatine

    RIA - n°617 - octobre 2001 - page 0

    Le Remygel de la société Remy (distribuée par Lambert Rivière) permet de remplacer la gélatine dans de nombreuses applications. Dans les yaourts brassés et fermes, le dosage est de l'ordre de 0,3 à 0,6 %. Dans les desserts laitiers sucrés et acides de type mousse et bavarois, 2 % de Remygel 7-331 est conseillé. La version crue de cet amidon de riz nécessite une température de 90°C lors des procédés de fabrication. Une formule précuite est également disponible pour les applications...
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