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    Yaourt : un ferment texturant issu d'un nouveau groupe de souches Streptococcus thermophilus

    RIA - n°638 - septembre 2003 - page 0

    * L'intérêt des ferments texturants est de reproduire une texture riche en complétant ou en se substituant à l'action des lacto-remplaceurs pour les produits fermentés à partir de lait écrémé. Leur utilisation dans la masse blanche évite l'emploi d'hydrocolloïdes, préservant ainsi l'appellation ' yaourt ', notamment en France. Ces ferments doivent bien sûr appartenir aux souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.* Très récemment, Rhodia a identifié un nouveau...
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