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    Substituts de matières grasses : la prime au bénéfice nutritionnel

    RIA - n°648 - juillet 2004 - page 0

    Pour répondre à la demande de substitution des lipides, les fournisseurs modifient leurs procédés de fabrication et développent des solutions adaptées à chaque application.
    Outre la réduction du taux de matières grasses, les industriels souhaitent faire bénéficier leurs produits d'atouts nutritionnels supplémentaires. Ce qui les amène à se tourner notamment vers les fibres comme ingrédients de substitution. Mais les substituts doivent avoir, du moins en partie, les mêmes propriétés technologiques que les matières grasses sur la texture et le goût du produit fini.Les fournisseurs cherchent tout d'abord à obtenir des ingrédients ayant une structure, donc...
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