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    Mieux exploiter le levain

    RIA - n°652 - décembre 2004 - page 0

    Malgré sa forte image marketing, le levain reste encore mal connu. C'est pourquoi Puratos lui a consacré un séminaire.
    Le levain a l'avantage de véhiculer une image traditionnelle très forte. ' Cependant, le levain a une législation et des atouts mal connus ', constate Anne Frémaux lors du séminaire ' Le levain au coeur du pain ', organisé par Puratos en octobre. L'appellation ' pain au levain ' relève du décret pain de 1993, mise à jour en 1997. La fermentation se fait à l'aide d'un levain, composé de bactéries lactiques et de levures sauvages. Le pH doit être inférieur à 4,3 et la teneur en acide...
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