RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Associer un traitement thermique minimal à d'autres technologies '

    RIA - n°658 - juin 2005 - page 0

    Gilles Trystram : Il faut distinguer les procédés continus, qui s'inscrivent dans une vision productiviste, des procédés discontinus qui relèvent d'une recherche de flexibilité accrue. Pour les premiers, c'est essentiellement le passage de l'essai discontinu à la production continue qui pose un problème quand, pour les seconds, les difficultés relèvent surtout de la maîtrise de l'hétérogénéité. Autre point délicat : la processibilité des ingrédients culinaires classiques. L'analyse...
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