RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    Les équipements au goût du jour

    RIA - n°658 - juin 2005 - page 0

    Des pétrins aux fours, les équipements évoluent pour accompagner le succès du pain à l'ancienne. En tête de ligne, l'objectif est de permettre le travail de pâtes fortement hydratées. À l'étape de cuisson, il est de conserver l'humidité résiduelle.
    Si la baguette ordinaire reste en tête des ventes du secteur boulanger, il n'empêche que les pains à l'ancienne reprennent du terrain. Car le goût des consommateurs revient aux croûtes épaisses, aux mies alvéolées et aux arômes marqués. Les industriels comptent bien surfer sur cette tendance. Mais pour cela, ils doivent remettre à plat leurs procédés. ' En simplifiant, la baguette ordinaire se prépare à partir de farine, d'eau, de sel et de levure, et s'obtient par pétrissage intensif,...
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