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    Cultures protectrices : mode d'emploi

    RIA - n°659 - juillet 2005 - page 0

    Le mode d'ensemencement des ferments de bioprotection est fonction des aliments à traiter : il se fait par incorporation dans la mêlée pour des saucisses, par brumisation pour des jambons en tranches, par pulvérisation pour des crevettes, par injection ou pulvérisation pour des produits de saumon... Cet ensemencement n'implique ni modification de recette, ni modification du procédé. ' Mais il est essentiel de passer par des essais ', prévient Philippe Becel, directeur du Centre d'expérimentation...
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