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    archiveXML - 2005

    L'ITFF mesure l'aptitude culinaire des fromages CONTRÔLE

    RIA - n°660 - septembre 2005 - page 0

    Des méthodes reproductibles permettent d'évaluer la réaction à chaud des fromages.
    Les fromages sont de plus en plus utilisés en cuisine à chaud dans des préparations telles que les pâtes, les gratins ou les pizzas. Aussi, l'Institut technique français des fromages (ITFF) a entrepris un programme ayant pour objectif la mise au point de méthodes reproductibles pour mesurer leur réaction à chaud. L'emmental a été choisi comme premier sujet de travail. Ces méthodes sont aujourd'hui appliquées en routine dans le laboratoire de l'ITFF à Rennes et sont transférables aux...
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