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    CONFISERIE : OPTIMISER SA COMPOSITION EN SUCRES

    RIA - n°662 - octobre 2005 - page 0

    Les formules s'allègent en calories, tout en se complexifiant pour garder une qualité optimale : mélanges de polyols, association avec des fibres, amélioration des spectres glucidiques des sirops de glucose.
    le mannitol et le xylitol dans la masse, et le mannitol en saupoudrage. Et pour les enrobages dragéifiés, le maltitol, l'isomalt ou bien le xylitol. Celui-ci peut être utilisé seul ou avec d'autres polyols, ' il permet un process d'enrobage très rapide, car il cristallise rapidement ', précise Jérôme Mazaud, responsable des ventes France de Danisco Sweeteners. Pour apporter ou compléter la saveur sucrée, l'ajout d'édulcorants intenses comme l'aspartame et l'acésulfame de potassium, est...
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