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    Fromages : du caillé à l'affinage

    RIA - n°667 - avril 2006 - page 0

    Avant, la présure de veau était utilisée pour la coagulation pendant la production de fromage. La présure contient de l'enzyme, la chymosine. Actuellement, il existe des chymosines produites de façon industrielle et des protéases similaires, qui agissent comme des substituts. Chr Hansen, Danisco, DSM sont parmi les principaux fournisseurs de chymosine. Les protéases sont aussi utilisées pour accélérer l'affinage du fromage, pour réduire l'allergénicité des produits laitiers. La lactase...
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