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    Formulation - Focus

    La présure fait de la résistance

    RIA - n°712 - mai 2010 - page 46

    Les fromagers peuvent aussi utiliser des enzymes issues de fermentation. « La coagulation du lait représente le cœur de métier de Chr Hansen », déclare Jean-Paul Posseme. À côté de la présure traditionnelle, Chr Hansen propose la gamme de coagulants issue de mucor miehie Hannilase produits par fermentation. Ces coagulants représentent 40 à 45 % du marché français. Chr Hansen propose également Chy-Max, composée à 100 % de chymosine obtenue par fermentation. Elle est surtout utilisée...
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