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    QUALITÉ

    EXPÉRIMENTATION Pyragena renforce ses capacités expérimentales

    FLORENCE JACQUEMOUD - RIA - n°737 - septembre 2012 - page 68

    Pyragena, centre technique spécialisé dans le jambon de Bayonne, à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques), a ouvert un atelier dédié au porc frais du Sud-Ouest.
    « En 1998, nous avons ouvert une première unité spécialisée en jambon de Bayonne sec, produit qui venait d'obtenir une IGP, raconte Bertrand Ecomard, directeur de Pyragena, centre expérimental Pyrénées Adour Génie Alimentaire. Pendant une douzaine d'années, cela nous a permis de travailler les produits et de renforcer la démarche Bayonne. Mais, fabriquer du jambon ne permet d'utiliser que 20 % des carcasses de porcs. Nous voulons aujourd'hui en valoriser l'intégralité, et ce, au moment...
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