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    FORMULATION - FOCUS

    Sel : réduire la teneur... pas le goût

    SYLVIE RICHARD - RIA - n°743 - mars 2013 - page 38

    L'industrie est confrontée à des demandes de réduction du taux de sel dans les produits. La difficulté consiste à y parvenir, sans modifier le goût. Plusieurs solutions existent.
    La réduction de sel dans les aliments peut être progressive, pour laisser le temps aux consommateurs de s'habituer, mais cela prend du temps, ou plus rapide, avec le risque que le consommateur ne se détourne d'un produit moins goûteux. Dans ce cas, mieux vaut compenser cette réduction (voir aussi le Horssérie Ingrédients, p. 18). Par des arômes, comme en proposent Mane et Givaudan, ou par des solutions à base de minéraux développées par Nutrionix, de dérivé laitier chez Armor Protéine,...
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