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    Dossiers - LE SANS-GLUTEN MONTE EN RÉGIME

    Produits : le défi d'une offre diversifiée

    SYLVIE RICHARD ET ISABELLE GATTEGNO - RIA - n°766 - avril 2015 - page 28

    Le gluten a des propriétés technologiques spécifiques. Des solutions existent pour le remplacer et fabriquer des gammes qualitatives.
    Le gluten est difficile à remplacer car il a un rôle fonctionnel essentiel. Au cours des procédés de panification par exemple, il participe à l'élasticité de la pâte, à son extensibilité. Il s'étire en retenant les bulles d'air puis se rigidifie lors de la cuisson pour donner une structure aux produits. « Le gluten crée un réseau glutineux qui est capable de retenir le gaz carbonique produit lors de la fermentation et donc de donner au pain du volume. Sans gluten, la pâte est collante,...
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