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    Formulation

    Texturants : les gommes pallient l'absence de gluten

    SYLVIE RICHARD - RIA - n°789 - mai 2017 - page 72

    Les gommes de guar, de caroube, d'acacia ou de xanthane sont de plus en plus utilisées dans les produits alimentaires pour se substituer à d'autres ingrédients.
    Depuis quelques années maintenant, de nombreux produits sans gluten apparaissent dans les linéaires. Ce qui n'est pas sans poser des difficultés pour le remplacer, notamment en boulangerie. En effet, « le gluten permet la levée de la pâte en retenant le gaz carbonique produit par les levures. Son absence interfère sur la tenue de la pâte. Elle est alors liquide et difficile à façonner, ce qui nécessite une cuisson en moule. Les propriétés sensorielles du pain sont affectées, ainsi...
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