RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    archiveXML - 1997

    Maîtriser les subtilités du caramel colorant

    RIA - n°573 - octobre 1997 - page 0

    Avant de choisir un caramel pour apporter une coloration à un produit, il faut définir quatre paramètres : la charge électrique du produit, son pH, la teinte et l'intensité colorante désirées.
    Comparés à d'autres colorants - comme les rouges ou les jaunes - qui augmentent l'appétence pour les aliments, les colorants marron et bruns pourraient apparaître comme les parents pauvres du grand arc-en-ciel alimentaire d'aujourd'hui. Mais les apparences sont trompeuses.Avec la diversification des produits prêts à consommer (plats préparés, produits traiteurs, boissons rafraîchissantes sans alcool, boissons alcoolisées, confiseries et autres), les caramels colorants, donnant toute une...
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