RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    archiveXML - 1998

    Lait + jus = une prouesse technologique

    RIA - n°576 - janvier 1998 - page 0

    Ces boissons lactées sont un mélange de lait écrémé fermenté et de jus de fruits. On y ajoute des stabilisants (par exemple le carboxyméthyl cellulose) qui permettent d'éviter la précipitation des protéines en formant une barrière protectrice autour des micelles de caséines. Celles-ci doivent en effet leur stabilité à des liaisons calcium qu'une baisse de pH neutralise.
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