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    Caramélisés ou pralinés : un travail sur mesure pour les fruits secs

    RIA - n°582 - juillet 1998 - page 0

    Diversité dans les formes et les enrobages, les fruits secs s'adaptent aux utilisations. Le point sur les traitements développés par Bargues, HLR, Soprinal.
    Le marché des fruits secs ou fruits à coque (noix, noisette, pécan, macadamia, pistache, amande, arachide, noix de cajou) est en progression. Ils s'utilisent essentiellement dans des produits sucrés comme les glaces, les pâtisseries, les nougats.Avant d'être incorporés dans ces différentes applications, les fruits secs subissent un traitement après leur récolte et leur décorticage. Outre ce traitement, l'origine des fruits secs est tout aussi importante. ' Les achats de matières premières...
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