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    Louis François : extrait de malt

    RIA - n°588 - février 1999 - page 0

    Les farines et extraits de malt Edme, de Louis François, permettent de donner du goût et de la couleur à la pâte (ou uniquement à la croûte). Ils jouent également un rôle texturant : dans les produits humides, ils prolongent le moelleux, tandis que dans les produits secs, ils améliorent la friabilité et le volume (biscottes). Les extraits de malt sirupeux sont utilisés dans les caramels et pour leur note aromatique ainsi que pour leur effet anticristallisant. Par ailleurs, Louis François...
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