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    De moins en moins de fromage dans le fromage fondu

    RIA - n°598 - janvier 2000 - page 0

    FMC.Dans un fromage fondu, le fromage est le constituant le plus important en volume (65% environ) et le plus coûteux, le reste étant constitué de sels de fonte, d'émulsifiants et de stabilisants... En réduisant la quantité de fromage utilisé, on agit donc sur le coût. L'utilisation du système stabilisant-gélifiant Gelcarin CH 7352 à base de carraghénanes et de chlorure de sodium permet, selon FMC, de réduire la quantité de fromage de la recette de 15 à 55% sans modifier la texture...
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