Le saumon fumé devrait sortir de sa mauvaise passe

Publié le vendredi 21 novembre 2014 - 10h02

"En vingt ans, le marché du saumon fumé a triplé. Ses récentes difficultés étaient de l'ordre du court terme", assure Jacques Trottier, président du groupe saumon au sein de ETF (Entreprises du traiteur frais), par ailleurs directeur général de Labeyrie. A quelques semaines des fêtes, le saumon fumé affiche en effet une baisse de 6,8 % en valeur et de 12 % en volume en GMS sur les douze derniers mois. Il a non seulement subi une forte hausse des prix, répercutée depuis mi-2013, mais également l'impact ravageur d'un reportage télévisé, en novembre 2013, de l'émission "Envoyé spécial" : "poissons d'élevage, un business en eaux troubles".

La profession veut croire cette page désormais tournée et "cet optimisme est partagé par les distributeurs, puisque nous avons déjà reçu la majorité des commandes de fin d'année qui s'annoncent supérieures à 2013, de même que les animations prévues", annonce Jacques Trottier. Outre des prix stabilisés, "notre produit n'a pas perdu de sa superbe, il n'y a pas d'ambiguïté dans l'esprit du consommateur", poursuit-il sur la base d'une enquête CSA. Tout en se tournant progressivement vers de nouvelles formes de consommation du saumon fumé, 72 % des consommateurs estiment que ce dernier reste un "incontournable" des tables de fêtes.

Avec une consommation de 35 000 tonnes par an (dont 18 000 en GMS), la France est le premier pays consommateur d'Europe de saumon fumé par habitant ; 72 % des ménages en achètent environ cinq fois par an. Mais neuf Français sur dix ignorent que leur saumon est fumé en France. "Nous allons devoir mieux mettre en valeur notre savoir-faire historique", annonce Jacques Trottier.

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