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    Technologie

    Viande marinée Les technologies au servicedu goût et de la tendreté

    RIA - n°2007031 - mars 2007 - page 50

    En France, le succès des viandes marinées se confirme. Leur fabrication faitappel à l'injection et au malaxage pour à la fois mariner et attendrir le muscle, avecdeux contraintes : veiller à l'homogénéité du traitement et ne pas abîmer la viande.Les viandes marinées sesont installées dans leshabitudes de consommation. Et si à l'origineles produits étaient simplementenrobés d'une marinade grasse,la tendance est aujourd'hui auxviandes marinées à coeur et attendries.Côté technique,...
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