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    FORMULATION - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2011

    Ingrédients allergènes dans la charcuterie Solutions de substitution

    S. R. - RIA HS - n°2011111 - novembre 2011 - page 26

    Les protéines de pomme de terre, le plasma sanguin et les protéines de porc peuvent remplacer le gluten de blé dans des saucisses.
    Les fabricants de produits de charcuterie doivent soit éliminer, soit substituer les ingrédients allergènes, quand cela est possible. Une équipe de l'Ifip, conduite par Jean-Luc Martin, a mené une étude pour mettre en évidence les différentes possibilités de substitution des allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée. Les travaux ont porté sur le dextrose de blé et le lactose mis en oeuvre dans le jambon cuit et le saucisson sec, le...
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