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    TEXTURANTS - SPÉCIAL INGRÉDIENTS 2011

    TEXTURANTS POUR APPLICATIONS SUCRÉES

    Sisterna Esters de saccharose pour gaufrette

    RIA HS - n°2011111 - novembre 2011 - page 62

    Les esters de saccharose de Sisterna peuvent servir à la fabrication de cônes glacés en remplacement de la lécithine, couramment employée. Les émulsifiants sont nécessaires dans la gaufrette pour éviter les collages au moment de la cuisson et pour former le cône. Les esters de saccharose permettent de réduire la densité de la pâte. Le Sisterna SP70 a une forte tension superficielle et l'air est facilement incorporé, permettant de supprimer les agents levants. Grâce à la plus faible...
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