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    archiveXML - 1997

    Bicarbonate encapsulé pour les pâtes levées et les confiseries

    RIA - n°575 - décembre 1997 - page 0

    Les bicarbonates de sodium sont quasi exclusivement utilisés pour leur décomposition avec libération de CO2 en présence d'eau et en milieu acide pour créer un effet effervescent dans les produits ou faire lever une pâte. Selon Stéphane Léveque, de Soda, le bicarbonate de sodium encapsulé présente l'avantage de pouvoir être incorporé avec un acide brut dans une pâte. De ce fait, il n'est pas nécessaire de le surdoser initialement et la pâte ne risque pas de lever prématurément. Le...
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