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    Sauces: des amidons résistants au chaud et au froid

    RIA - n°575 - décembre 1997 - page 0

    Les amidons sont utilisés pour lier, épaissir et ajuster la texture, donner de la viscosité et du corps ou améliorer l'apparence des sauces prêtes à l'emploi.
    Les sauces industrielles sont généralement soumises à des procédés contraignants : cisaillements et températures élevées (stérilisation, UHT) ou très basses (surgélation), associés à des pH acides qui sont nécessaires pour assurer leur stabilité microbienne. ' Il est donc nécessaire d'utiliser des agents de texture stables dans les conditions de process et au cours du temps ', explique Jacques Simon, de Cerestar.Certes, pour lier et stabiliser une sauce préparée à la maison, un...
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