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    Des mayonnaises allégées à l'amidon natif

    RIA - n°596 - novembre 1999 - page 0

    Les caractéristiques des amidons natifs les excluent de la plupart des formules de mayonnaise soumises à de forts cisaillements. Sauf quand ils ont subi une transformation physique leur conférant la résistance des amidons réticulés.
    Estimé à 687 MF en 1996 par Corporate Intelligence on Retailing, le marché français de la mayonnaise est un utilisateur important de stabilisants et de texturants. Plus que les mayonnaises classiques, les produits allégés, qui constituent 50% des ventes, nécessitent souvent l'utilisation d'un amidon modifié pour stabiliser l'émulsion huile dans eau. Cet amidon est choisi pour résister à un fort cisaillement, pour protéger le goût et la texture de la mayonnaise à température ambiante...
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