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    Aromatiser au chocolat

    RIA - n°577 - février 1998 - page 0

    Compléments aromatiques de la poudre de chocolat, les extraits et arômes de chocolat sont également souvent utilisés, selon Prova, pour pallier les inconvénients techniques liés à l'emploi de poudre.La poudre tend en effet à déstabiliser la structure du fait d'un apport élevé en matières sèches. Il en résulte un assèchement du biscuit, une viscosité élevée en confiserie (et aussi en crèmes glacées). L'utilisation d'arômes ou d'extraits permet justement de limiter cet effet en...
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