RIA, la revue de l'industrie agroalimentaire
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    archiveXML - 1998

    Recette de mousse de foie

    RIA - n°577 - février 1998 - page 0

    EMULSION À CHAUDFoie de porc : 25 %Gras de bardière : 40 %Epimuls V1 : 2 %Eau chaude : 30 %Sel nitrité : 1 %Sel fin : 1 %Sucres : 0,4 %Epices : 0,6 %MODE OPÉRATOIRE· Préparation de la matière avant fabrication :broyer en totalité du foie après pré-salage avec le sel nitrité.Pocher le gras dans l'eau à 90° C.· Ordre d'incorporation dans le cutter :introduire le gras poché, puis Epimuls V1, puis l'eau à 70° C, puis les épices, le foie pré-salé et enfin le sel et le sucre.Source...
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