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    archiveXML - 1998

    Saumure pour jambon cuit standard

    RIA - n°577 - février 1998 - page 0

    Taux d'injection : 60 %Eau : 89,2 %Sel nitrité (0,6 % NaNO2) : 5,4 %Polyphosphates : 1,1 %Deltagel CE ou carraghénanes E407 : 1,5 %Dextrose : 2,7 %Ascorbate de sodium : 0,13 %MODE OPÉRATOIREAjouter la saumure au jambon haché grossièrement dans une baratte, mettre sous vide (60 de saumure pour 100 de viande).Baratter pendant 4 heures à 20 tours/min.Former et cuire en sacs jusqu'à une température à coeur de 72° C (bain à 75° C).Refroidir rapidement.Source : QUEST.
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