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    L'intérêt des complexes amylose-lipides

    RIA - n°582 - juillet 1998 - page 0

    L'importance de faibles teneurs de lipides dans la gélatinisation et la gélification des amidons est restée longtemps un phénomène mal compris, malgré son usage empirique en panification. Aujourd'hui, les chercheurs ont décrypté en partie leur mode d'acti
    Les propriétés physiques des empois et des gels d'amidon dépendent fortement de la présence ou de l'absence de certains agents complexants et des conditions dans lesquelles ces agents interviennent. La complexation peut être due à des lipides, soit présents naturellement dans le grain d'amidon à de faibles concentrations - de 0,1 à 1 % de la matière sèche - soit ajoutés lors des process de transformation alimentaire.L'existence des complexes amylose-lipides se traduit par une recristallisation...
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