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    archiveXML - 1998

    Sorbets : des protéines laitières pour une sensation chaude

    RIA - n°583 - septembre 1998 - page 0

    Un exemple d'utilisation du Foamarmor 375, d'Armor Protéines, est le sorbet dont il améliore la texture, le foisonnement en le rendant plus moelleux. Les taux de foisonnement approchent les 94 %. En sortie du congélateur, le sorbet peut être consommé très rapidement. On appelle cela la texture chaude en bouche. En effet, une glace à -7° C peut donner une impression de chaleur ou de froid qui dépend uniquement de la texture.Cela vient d'une meilleure dispersion de l'eau liée par les protéines,...
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