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    Cacao, café : les mystères des arômes 'bruns'

    RIA - n°584 - octobre 1998 - page 0

    L'arôme de cacao et l'arôme de café sont si complexes qu'il n'a pas encore été possible de déterminer quels composants, volatils ou non, leur confèrent leur spécificité si prisée des consommateurs.
    Les arômes 'bruns', issus de la réaction de Maillard, contribuent largement à la flaveur de nombreux produits alimentaires ayant subi un rôtissage (pain, biscuit, biscottes, viande rôtie) ou un grillage (café, cacao, malt, etc). Ce brunissement non-enzymatique, obtenu par un traitement thermique qui fait réagir des sucres simples sur des acides aminés, confère aux produits des propriétés organoleptiques spécifiques. A savoir une flaveur riche, plaisante, qui apporte une sensation de...
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