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    archiveXML - 1998

    Hydrocolloïdes pour produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie

    RIA - n°584 - octobre 1998 - page 0

    La carboxyméthylcellulose et la pectine peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie et viennoiserie hors pain courant pour obtenir des volumes plus importants, du moelleux, une durée de vie prolongée et une production facilitée des produits cuits (pâte stable plus longtemps et plus extensible). La pectine Genu Freeze permet un gain en volume de + 10 à + 30 % et ralentit le durcissement des produits cuits préparés à partir de pâtes surgelées crue ou prépoussées. L'Aquasorb...
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