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    archiveXML - 1998

    Réaction de Maillard précurseurs d'arômes

    RIA - n°584 - octobre 1998 - page 0

    Cofranlait a développé une gamme de crumbs, fruits d'une alchimie particulière entre protéines de lait et sucres, destinés à des applications sucrées. Ces crumbs sont obtenus à partir de lait entier séché sous vide à basse température et en présence de sucre, de façon à développer des réactions de Maillard contrôlées. Sous certaines conditions, la réaction de Maillard permet de développer des colorations particulières et des arômes caractéristiques de ' cuit ' et de ' biscuité...
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